Producción En 2000 y 2002, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reconoció dos Denominaciones de Origen (D. O.) para este condimento alimentario: Vinagre de Jerez (reglamentada por O. M. de 26-XII-2000) y Vinagre del Condado de Huelva (reglamentada por O. M. de 25-XI-2002). La zona de producción de la primera coincide con las de las denominaciones de origen Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, que comprende ocho munn. de la prov. de Cádiz y uno de Sevilla; las tres comparten el mismo Consejo Regulador. La segunda coincide con los dieciocho munn. donde se producen los de la denominación de origen Condado de Huelva, con la que también comparte el organismo regulador. Las dos denominaciones amparan la producción de vinagre mediante la fermentación de vinos producidos de las uvas obtenidas en las denominaciones de origen correspondientes. Tras su elaboración, en la que se emplean los procesos normales de acetificación, clarificación y filtración, el vinagre envejece en envases de madera de roble o castaño (de capacidad inferior a 1.000 1 para el Vinagre de Jerez e inferior a 650 en el caso del Vinagre del Condado de Huelva) según el procedimiento tradicional de criaderas y soleras o añadas, que le otorgan su peculiar personalidad. En el sistema de criaderas y soleras se utiliza la tradicional ”corrida de escalas”, que consiste en la extracción de forma parcial en cada una de las botas o recipientes que forman una escala determinada; y la reposición o rocío se realiza con vinagre de otra escala, de manera que el líquido va adquiriendo cada vez un mayor grado de acidez, concentración y complejidad. Durante el sistema de añadas el vinagre siempre permanece en la vasija, de forma estática. El resultado de este proceso artesanal es un vinagre de Jerez con un contenido en alcohol residual de hasta un 3% y una acidez mínima de 70 g/l (el 7% del volumen).